談金杯理論-3

接著我們來講講粉量對於咖啡沖煮會有什麼影響吧！光以想像的話，我想大家應該都很容易得到一個結論，那就是”粉量越多味道越強，粉量越少味道越弱”，這個結論其實並沒有錯，不過還有其他細節是我們需要注意的。 還記得上一回的內容嗎？對一般使用者來說最重要的事情除了味道強弱(也就是圖表的縱軸)之外，另一個就是酸甜苦的分佈了。

 

 

 

我們來看一下這張圖，圖中新增了上下兩條斜線，上方的斜線粉量比中間的斜線粉量多，而下方的斜線粉

 

 

量比中間的斜線粉量少。 你可以看到，當三種不同的粉量達到同樣的萃取率（ 所呈現的酸甜苦感覺相同 ）時，粉量越多的那一杯味道就越重，反之味道就比較弱。

 

 

講解到了這裡，我們來做個小練習吧。 如果你覺得沖煮出的咖啡很淡，而且只有喉韻，你希望酸甜感多一些時，要怎麼調整呢？ 答案：你可以想像這樣的萃取點是落在九宮格的右下方區塊，那麼你就必須增加粉量（讓萃取點往上移動），並且讓萃取率降低（讓萃取點往左移動），如此一來就可以讓萃取點落入你自己預設的理想萃取範圍了！

 

 

接著就是一個金杯理論圖裡沒有顯示出來的重點了，以杯測來做舉例，假設我們用10g的咖啡粉浸泡2分鐘來沖煮出150cc的咖啡，這杯咖啡的酸甜苦分佈非常令人滿意，唯獨味道淡了點，那要怎麼調整呢？依照上圖可以知道，我們必須增加粉量，並且維持同樣的萃取率。 但是有趣的是這時候假如我們用12g的咖啡粉同樣浸泡2分鐘來沖煮出150cc的咖啡，你會發現酸甜苦的分佈跟前一杯咖啡並不相同，而是酸甜感稍微明顯一些。 也就是說，當我們增加粉量時，若其他的萃取條件都不變，那麼所得到的萃取率是會降低的，就如同圖中的虛線所示。 相反地，當粉量減少時，若其他的萃取條件都不變，那麼所得到的萃取率是會增加的。 換句話說，當粉量改變時，你必須同時思考沖煮的其他參數是否需要跟著調整！ 以剛剛的例子來說，12g的粉我可能會浸泡到2分半來達到類似的酸甜苦分佈！

 

 

當你知道了這些之後，恭喜你，你已經抓到金杯理論的重點啦，雖然有許多影響咖啡味道的因素並不包含在這個理論中。 但是無論何種沖煮器具，你都可以試著用金杯理論的邏輯來進行思考。 這也是我們店裡吧台手被要求一定要熟悉的基礎喔。